À propos du Restaurant bistronomique À Table à Paris (7e)

Née à Paris, Camille Guérin n’a pas attendu sa majorité pour étancher sa soif de gourmandise. Celle qu’on appelait enfant « le ventre » se rêvait alors en critique gastronomique, prête à se nourrir intellectuellement et littéralement des meilleurs mets de la planète. Persuadée que chef cuisinier ne pouvait pas être un vrai métier, tant le plaisir invoqué relevait pour elle davantage du loisir que du travail, il lui fallut quelques années pour se rendre compte que la cuisine serait bien plus qu’une passion. Un déclic qui arriva aux portes ouvertes de l’École Ferrandi où pour la première fois, elle se sentit à la maison, hors de sa propre maison.  Du Ritz (Paris), où elle accompagne la réouverture, à La Réserve de Beaulieu (Beaulieu-sur-Mer), du Ritz Carlton (Montréal) au Douze (Paris), Camille a parcouru le monde et les belles maisons, mû par une détermination à toute épreuve. Elle y apprend la rigueur, les bases mais aussi à s’intéresser à de nouvelles cuisines et produits et d’autres manières d’envisager la restauration. C’est au Canada par exemple que s’ouvre un monde tourné vers le zéro déchet, le vrac et les produits ultra sourcés. Dans une région où l’élevage intensif et les produits importés sont souvent légion, elle y découvre les initiatives vertueuses qui se déploient au sein des tables engagées. Elle y apprend à cuisiner sans gluten, sans lactose ou vegan et à ne rien gâcher en revalorisant chaque ingrédient. Une philosophie qu’elle ramène dans ses valises et qui est aujourd’hui l’un des fondements d’A Table ! Et voilà qu’un jour, à l’ère du post-covid et de la transformation de toute une filière, Camille Guérin décide de braver les injonctions et les interrogations et d’ouvrir son restaurant. Sans l’avoir rêvé des années avant ni l’avoir prémédité. Plutôt pour créer son métier idéal et un lieu 100% à son image, dans laquelle elle pourrait retrouver le plaisir instinctif du partage. Un restaurant qui rassemblerait le meilleur de chacune de ses expériences, où manger en bonne conscience en se régalant, tout simplement. Côté assiettes, A Table ! joue la carte bistronomique. Celle qui a du goût, ce qu’il faut de toupet pour ne pas s’ennuyer et de régression pour réveiller les souvenirs d’enfance. A l’image de ce délicieux gâteau à partager tout juste sorti du four qui vient clore le dîner. Les plats, d’une lisibilité appréciée, ne sont pas là pour raconter de salades. Justes, précis, aromatiques, ils laissent toute leur place à la matière première soigneusement sélectionnée. Car si Camille Guérin est une amoureuse invétérée des épices et des cultures culinaires japonaise et orientales, qu’elle inclut avec parcimonie au fil du menu, ses inspirations sont avant tout françaises. En témoignent la Pêche du jour, beurre blanc au ponzu, mousseline de carottes au gingembre, carottes glacées au miel et gnocchis de pomme de terre ; ou l’Effiloché de bœuf au cidre, purée de pommes aux graines de coriandre, fenouils rôtis et huile de coriandre. Deux intitulés qui révèlent parfaitement l’identité de sa cuisine: goûteuse, chaleureuse et subtilement voyageuse. Portée sur le végétal dans lequel elle trouve son terrain de jeu créatif favori, elle sublime avec talent les légumes et légumineuses parfois boudés. A l’image d’un risotto d’épeautre qui ferait adorer le brocoli aux plus réfractaires, ou de l’espadon mi-cuit, pois chiches confits à l’huile d’olive, carottes et courgettes et sauce tahini, au menu ce jour-là. Un plat qui redonne avec beaucoup de gourmandise leurs lettres de noblesse aux (trop rares) pois chiches, dans un savoureux jeu de cuisson mi-croustillant, mi-fondant. Et que dire de ces généreux cannelloni farcis aux blettes et au gorgonzola, jus d’oignons caramélisés ? Mais la cheffe n’en oublie pas pour autant les pêches durables et les viandes bien élevées, qu’elle choisit avec bon sens. Et quand elle travaille un produit, c’est toujours dans son intégralité, en imaginant deux versions d’un même plat, de façon à mêler engagement et créativité. Et côté engagement, Camille Guérin n’est pas avare de bonnes idées. Avec l’envie de faire bouger les lignes de la gastronomie durable sans tomber dans la radicalité, elle s’est attachée à minimiser au maximum son empreinte sur l’environnement. De quelle manière ? En chinant les tables de son restaurant et en évitant de faire pour défaire, grâce à l’investissement dans du matériel de qualité. En choisissant une cuvette de toilettes suspendue qui consomme deux fois moins d’eau qu’une cuvette normale, et en optant pour de l’eau filtrée pour éviter les bouteilles. En installant des détecteurs d’eau pour les éviers pour limiter leur impact et en optimisant les cuissons pour ne pas laisser tourner à vide un four chaud. En transformant l’intégralité des parures et des épluchures et en travaillant avec les Alchimistes sur la collecte des déchets. En collaborant avec une céramiste - Tom&Folks - installée à Saint-Ouen, et en utilisant du papier made in France et des cartes de visite en chanvre. Des petites étapes qui ne font pas tout mais qui, mises bout à bout, rendent chaque jour le projet d’une restauration plus vertueuse possible. A Table ! est donc une histoire de passion – celle de la cuisine. De plaisir – celui du partage et de la générosité. D’engagement – celui de l’écologie et de l’éthique. Et d’entrepreneuriat – celui qui demande courage et détermination. Tout cela porté par une jeune cheffe, Camille Guérin, qui brille déjà par sa capacité à nous régaler avec intelligence et sincérité. Une aventure qui la mènera sans nul doute vers de bien verts sommets. Contact presse : Agence madeleine